Çayın ilk tadım sırasına başladığımızda aşama genellikle çay yapraklarının keskin acısıyla başlar.

Ancak çay sıvısı ağızdan ve boğazdan geçerken, her yudumda daha da belirginleşen hafif bir tatlılık ortaya çıkıyor; bu duruma "tatlılığa dönüş" adı veriliyor.

Farklı çay türleri, tatlılığa geri dönüş konusunda özgün desenler sergiler; bazı çaylar tatlılıklarını hızlı bir şekilde ortaya koyarken, diğerleri bunu yavaş yavaş açarak damakta uzun süre kalır ve bazıları yalnızca geçici bir tatlılık anı sunar.

Çay yapraklarının tatlılığının altında yatan nedenler çok yönlüdür ve öncelikle çay polifenolleri, amino asitler, flavonoidler, organik asitler, şekerler ve çayda bulunan diğer bileşiklerin karmaşık etkileşiminden kaynaklanmaktadır.

Acı ve tatlılığın hassas dengesiyle karakterize edilen ağızda kalan tat etkisi,hafif bir lezzet profili olarak ortaya çıkıyor. Başlangıçta damakta acılık hakim olur, ancak zamanla tatlılık hissi ortaya çıkar ve ağızda kalıcı, hoş bir tat oluşur.

Bu duyusal deneyim genellikle "ilk başta biraz acı, ancak tatlı ve canlandırıcı bir notayla bitiyor" olarak tanımlanır. Pek çok çay tutkunu, acıdan tatlılığa bu dinamik lezzet geçişine ilgi duyuyor.

Çayda bulunan çay polifenolleri, proteinlere bağlanarak ağız boşluğunda koruyucu bir zar oluşturma yeteneğine sahiptir. Bu zar, tat alma tomurcuklarıyla temas ettiğinde acı hissini tetikler ve taze demlenmiş çay tüketildiğinde ilk acılık algısını yaratır.

Bununla birlikte, çay polifenollerinin konsantrasyonu dengelendiğinde, ince bir zar oluştuğunda, başlangıçtaki burukluk, zar dağıldıkça yavaş yavaş yerini tatlılığa bırakır, tükürük salgılanmasına ve tatlılığa geri dönüşe neden olur. Temelde çay polifenolleri ve proteinleri arasındaki etkileşim, acıyı tatlılığa dönüştürür.

Tatlılık ve acılık algısı kişide görecelidir. Sakkaroz gibi tatlı maddeleri tadarken su biraz acı görünebilir, kafein veya kinin gibi acı bileşikler ise suya hafif bir tatlılık katabilir. Bu olgu, tat algısının bağlamsal doğasının altını çizmektedir.

Tatlılığa dönüş olgusu, çayın başlangıçtaki acılığının neden olduğu duyusal bir yanılsamadır. Bu olgunun arkasındaki kesin mekanizma akademik camiada tartışma konusu olmaya devam etse de, gizemli ve karmaşık doğası çayın cazibesine ve güzelliğine katkıda bulunuyor.

Çay polifenolleri, taze çay yapraklarının bileşiminin %18 ile %36 arasında değişen önemli bir kısmını oluşturur ve acı ve buruk bir tat verir. Bu özellik, "acı veya burukluğu olmayan çay, gerçek çay değildir" atasözünü vurgulamaktadır.

Özellikle araştırmalar, çay polifenol içeriği ile çayın ağızda bıraktığı tat yoğunluğu arasında pozitif bir korelasyon olduğunu, bazı çayların daha güçlü acılık ve ağızda kalan tat profillerine sahip olduğunu göstermektedir. Çay polifenolleri, bu zıt tat deneyimleri için bir kanal görevi görür, acılık ve ağızda kalan tadı ekili bir şekilde iç içe geçirir.

Ancak ağızda kalan tat tek başına çayın kalitesini belirlemek için mutlak bir kriter olamaz çünkü tat hassasiyeti ve acıya karşı tolerans bireyler arasında farklılık gösterir. Ayrıca, bazı düşük kaliteli çaylar belirgin bir acılık sergileyebilir ve bu da ağızda daha güçlü bir tat oluşmasına neden olabilir.

Bu nedenle, bir çayın ağızda kalan tadının gücü ve kalıcılığı onun kalitesinin göstergesi olsa da, bunlar çayın mükemmelliğini değerlendirmede dikkate alınması gereken yönlerden yalnızca biridir.